【正文】  摘 要：中华饮食，博大精深。而西藏饮食文化作为中华饮食文化一个独特的分支，由于地理位置及经济、文化、政治、宗教等方面的因素，一直未得到合理有效的开发利用和研究，但随着西藏和平解放，尤其青藏铁路的开通，西藏神秘而丰富多彩的饮食文化逐渐发扬光大，传遍祖国各个角落。
  关键词：西藏 饮食文化 习俗
　　饮食文化饮食一直是地方民族文化的重要“外在”表现形式在全球范围内,不同民族由于地理区域与经济种植作物不同,享用差异性的食物 ,形成了地方 “典型性”饮食文化。西藏传统饮食起源与青藏高原特殊的自然环境与经济生产方式以及政治宗教有着密切的关系。现代西藏饮食文化处于不断变革之中,且具有浓厚的区域民族特点。
  1. 西藏的饮食文化简史概况
  1.1西藏的饮食文化简史
  藏饮食文化具有悠久的历史。据史料记载，早在公元一世纪前后西藏就已经开发灌溉农田，并开始将牧地和农田合为一片，这些农田和牧地为王室和平民提供了丰富的糌粑和酥油。此后湖盐的发现和茶叶、瓷碗从中原的引进，更是丰富了藏族的饮食文化。
　　公元6世纪，藏餐的烹调技术第一次发生较大变化。吐蕃因与中原内地和中亚各国通商，大量烹调原料和烹调方式传入西藏，使西藏的烹调技术得到了发展，尤其是文成公主入藏，促进了藏汉两族饮食文化交融。这时人们开始注重烹调用的原料品种的多样化和养食，即“医食同源”，“药膳同功”。此后中西雅食文化的进入，使西藏药膳制作渐渐兴起，为西藏饮食烹调理论奠定了基础。 
  18世纪藏式烹调发展进入第二阶段，这一时期是清朝光绪皇帝统治时期，清代筵席发展到了登峰造极的地步，当时出现了筵席之最——“满汉全席”。传入西藏。后当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”，意思是汉食十八道。当时在拉萨等藏区一些繁华街面上也出现了各种蔬菜、瓜果，厨具、器具，一些比较简单的烹饪技术也流传到民间，有力地促进了西藏烹饪技术的发展。但是当时由于受政治、经济、宗教、文化、地理、交通等诸多原因，不管是中原的美食佳肴或是从西方传到南北亚的西方饮食文化的影响范围极其有限，只为少数西藏贵族及商人家庭所了解，而西藏广大农牧区的人们仍以原始而简单的烹调方式一直延续到上世纪50年代。 
  上世纪80年代藏式烹调发展进入第三阶段。随着全球化、现代化、城乡一体化的到来，尤其是青藏铁路开通后西藏的旅游热，使西藏饮食、烹调业得到了空前的发展。在藏族的饮食结构、饮食习惯、饮食方式、饮食消费等诸多方面随着中国的饮食文化从温饱型迈入小康型；从吃饭只是为了填饱肚子向吃得科学营养、吃得健康长寿方面转变；在藏族的各个地区吃饭已经不再只是满足人们的生理需要，而是一种艺术，一种社交，一种享受，一种感情交流的纽带。烹调技术不断在交流中发展提高，甚至还出现了专门的烹调专著。使西藏这一“绿色饮食王国”名扬全国，闻名天下，并逐渐形成一个全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。 
  1.2西藏的饮食文化结构及特点
　　传统西藏饮食结构与西藏特殊的自然地理环境和济经济生产方式及西藏独特的高原气候有着密切的关系。其中糌粑、牦牛肉、青稞酒和酥油茶在西藏饮食结构中占有很重要的地位。
　　青稞是西藏高原的主要农作物，将青稞晒干炒熟，放入水磨磨成粉，便成了藏族人的主食糌粑。在碗里盛适量酥油茶，搁一片酥油使之溶化，再掺入糌粑搅拌而成的糌粑团‘玛巴’味道芬芳，口感极好，从古到今西藏人赖以生存的主要食品；西藏大部分人口从事畜牧业,一部分人口在河谷地带从事规模有限的农业，而耐寒性极强的高寒动物牦牛是西藏畜牧业的亮点，生或熟牦牛肉则成了西藏人最佳的饮食,同时从角、骨、骨髓、舌,到喉头、心、胆、汁，到血,不同的部位可以治疗不同的疾病；青稞酒是用青稞酿成，先将青稞洗净（炒熟后）煮熟，待温度降至约20℃时加入酒曲，用木桶或陶罐封好，让它在15℃以上的环境中发酵，待两三天后在常温下发酵几天，再兑上凉水，过几个小时便可饮用。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分较高。是西藏人们长期以来的饮食伴侣；酥油茶是由砖茶或沱茶熬到色泽红黄时，加牛奶里提取的酥油再加盐巴搅拌打制而成。酥油茶油而不腻，对高原缺氧的干燥环境具有特殊功效。西藏属于极地高原气候，严寒干燥的气候下人们需要较多的热量，因此以上四样饮食是西藏饮食结构中不可缺少的元素。在漫长的历史发展过程中,西藏的传统饮食种类变化慢慢超出了“糟把、肉和奶制品”的范围,形成了世界上独一无二、种类繁多的“藏餐文化”。具体体现在以下几个方面：
  1.2.1藏餐菜品不多，不分菜系、菜派, 但不同地方的菜点风格各异。
　　有学者以被称为西藏饮食"四宝"的酥油、茶叶、糌粑、牛羊肉以及青稞酒和各式奶制品为主要特点，将西藏的饮食分为四大风味:一是以阿里、那曲为代表的羌菜。羌菜为高原牧区的饮食，其风味的特色是注重原汁原味，取料单一，重于咸、淡、鲜、酸、香。具有调理适应高山严寒气候之功效。比如奶渣、牛蹄、酸奶、酥油等。二是拉萨、山南、日喀则等地区使用的卫藏菜，是农区或农牧区的风味，其卫藏菜取料广泛，除了奶制品、牛羊肉外，还有各种农作物，因此荤素配合得当，工于火候，调味以鲜咸，淡爽。烹调方式也比较丰富，重于煮、炒、烧、闷、炸。较有名的有手抓羊肉等，以秋瑞（奶渣湖）、生牛肉酱等。三是以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜。荣菜是藏东南地区饮食的饮食。取材于高山森林，以菌类野生药材为主，制作原始、风味清鲜，烤制香猪尤其闻名。四是以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜。指在原有的各种藏餐的基础上，精工细做，博采各家之长而形成的综合菜肴，材料都取之本土，选料严谨、制作精细、滋味清鲜，是藏餐中的精品。这些菜构成了藏式烹调菜品繁多、地方色彩浓郁的丰富内涵。
  1.2.2藏餐原料种类繁多而珍贵稀有。
　　常用藏餐原料有牛、羊、猪、鸡等肉食,及土豆、萝卜等蔬菜。还有特色原料，时令原料和稀有原料。比如那曲的虫草，阿里的藏红花，林芝的藏香猪，拉萨的鲢鱼，林芝的藏香猪等，数不胜数。
  1.2.3藏餐讲究菜肴的质量，注重火候。
　　常用烹制方法为烤、炸、煎、煮等，在烹调过程中注重燃料和工具，运用不同的火候使菜肴的质量与众不同。传统的宫廷风味饮食注重餐具，盛器实而不华，反映了藏族饮食文化中的审美高的欣赏价值。
  1.2.4藏餐具有温饱和医疗的双重功效。
　　藏族人所选用的原中很多都是绿色健康食品，很多都具有药性功能。比如藏族人首选的主食青稞，据西藏自治区农牧科学院资料介绍,青稞是世界上麦类作物中β一葡聚糖最高的作物，具有提高机体防御能力、调节生理节律、清肠通便的作用，此外青稞磨成的糌粑可预防结肠癌、心血管疾病，通过控制血糖防治糖尿病。酥油能够滋润肠胃，和脾温中等。此外西藏的茵香、野蒜、荨麻、榆树等既是食品调料，还有养身健身的作用。
  1.2.5藏餐饮食特色鲜明，饮料营养美味。
　　西藏特有的饮料除青稞酒外，还有酥油茶、奶茶、清茶。每逢佳节，这些饮料成为藏族宴席上不可缺少的一部分。还有各类伞子（糕点）、酸奶、风干肉、奶渣和夏普青(肉浆)等等。
　　如今，随着藏餐在不断发展，藏家餐桌上不仅有传统的风干牛羊肉、青稞酒，还有各种蔬菜、可口的鸡鸭鱼肉。生猛海鲜等应有尽有。受印度、尼泊尔、不丹及我国四川、青海、陕西等地饮食的影响现代西藏饮食包括藏、汉是、回、南亚、西餐等多种形式，饮食结构又可分为传统饮食(如楷把)、汉餐(如米饭)及现代工业食品如方便面、麦当劳等，形成了西藏多样化的高原饮食结构。
  2.西藏饮食文化礼仪
　　中国号称“礼仪之邦”，藏族人也传承了中华的这一美德，从就餐座位的安排、用餐、饮酒、饮茶、唱酒歌等方面也现着尊长敬老礼让谦恭和热情诚恳的美德。比如藏族的饮酒和喝茶礼俗是最好的证据了。
　　藏族的饮酒礼俗：饮酒一般是先向长者或主客敬献，然后按顺时针方向依次敬酒。敬酒者一般应用双手捧酒杯敬献给受酒者，而受酒者先双手接过酒杯，然后用左手托住，再用右手的无名指轻轻地蘸上杯中的酒，在空中弹洒三次，表示对天、地、神的敬奉和对佛法僧三宝的祈祝。弹洒时有人还轻声念出“扎西德勒平松措……”等吉样的祝词，然后再饮。在西藏喝酒还讲究"三口一杯"，即先喝一口，斟满；再喝一口，再斟满；喝了第三口，再斟满才全部干尽。一般酒宴上，都要唱着酒歌敬酒，盛大宴会上专门有敬酒的女郎，她们唱着迷人的酒歌，轮番劝饮，直至客人醉倒为止，体现了藏族同胞的豪爽与好客。
　　藏族的茶礼俗：在藏族人家做客，一踏进主人家的门就向客人奉献酥油茶。倒茶者要礼仪饮茶者更是如此。比如主人先从藏柜中取出瓷碗摆到客人面前的茶几上，然后手捧一把装满酥油茶的茶壶或暖瓶，放低部位轻轻摇晃几次，倾倒在客人的茶碗中，双手捧奉。客人饮茶时，主人恭立一侧，或在几个客人中轮转。客人喝一次，主人添一次，随喝随添，细心周到，做到碗常满，茶常温，才算尽到主人的责任。客人时不能太急太快，要轻轻吹开茶上的浮油，分饮数次，留一半左右，等主人添上才喝。喝茶不能喝出声响，要轻轻饮啜。饮茶不能一饮而尽，更不能喝一碗就走，一般以三碗为最吉利。
  3.西藏饮食文化的传承
　　西藏饮食文化风格迥异、特色鲜明,然而,以拉萨地区为代表的西藏饮食文化还有许多不尽如人意的地方，西藏饮食不能做大做强的原因与差距、如何传承与创新以及今后发展之路等问题，以下是笔者的一点见解：
  西藏饮食文化源远流长，有着极为广阔的开拓空间和发展余地，由于现在市场上藏餐品种的单一，使得其很难满足现行市场的竞争，逐渐走向被淘汰的边缘。其原因一是在西藏大多数藏餐管理实行的是家族式管理模式，营销手段匮乏，经营理念落后。很多藏餐的做法与传统几百年前几乎没有改变，仍然是十分简单粗糙。这种只重传统，不随时代的发展和人们消费心理，消费需求改变而改进工艺的纯天然食物，是不可能成为品牌饮食；二是千百年来藏餐始终依靠的是民间的自然流传，有些好的做法得到了继承，也有些则随着时间的推移而失传，而在西藏几乎没有专门针对少数民族餐饮培训的专业或学校，这使得西藏饮食只注重传统，在品质和制作工艺上始终没有得到应有的提升；三是，目前西藏饮食文化在旅游产业中的开发基本上是以品尝佳肴为主，忽视了对西藏民族饮食文化传统的弘扬和开掘；四是现在西藏旅游推动餐饮业发展迅速，很多投资商看到了这一发展空间，纷纷在西藏开设餐饮店，这对小规模的民族藏餐店产生了强大的冲击，而民族餐饮店服务意识不强，在很大程度上影响了竞争力。
　　为了推动西藏旅游文化产业的发展，增加旅游经济收入，推广西藏高原特色文化，笔者认为从以下几个方面对西藏的饮食文化更好的发展而努力：
  3.1创造西藏饮食文化的品牌形象。
　　西藏餐饮要做大做强，就需紧跟时代步伐，政府支持培育，建立起自己的民族餐饮名店，采用科学的管理体系，以优质的服务和规模性经营，创造良好的品牌形象，充分展示民族餐饮文化。西藏有许多地方特色的民族产品，如青稞酒、酥油茶、风干牛肉，还有广为人知的藏红花、虫草、雪莲花都可以开发生产出包装精美，风味独，便于携带，具有纪念意义的药膳食品、保健食品以及各种旅游品，并通过广泛宣传、促销，以及不断改进和完善，形成著名商标和品牌。
  3.2加大西藏饮食文化的宣传力度。
　　要把藏餐饮食特色推向全国，可以仿照湖南菜的推广方法，将饮食文化、美食节与美食街的建设联系起来，可以通过定期举办西藏美食节，来弘扬西藏的饮食文化，这些都会极大地吸引旅游者，创造独特的品牌形象。
  3.3收集整理、记录建档传统西藏饮食文化技艺，培养创新和开发藏餐的后继技术人员。
　　自2003年8月成立的西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会成立以来尽管大量收集整理、记录建档传统藏餐技艺，但这些远远不够从饮食文化上彰显民族文化特性。要深入研究西藏饮食文化特色，提升从业人员的文化素质，同时还要借鉴其他饮食文化资源的精华，在文化上做文章。另外为了传承传统藏餐的技艺，应到西藏民间去寻找民间知名的民族老艺人，通过他们全面详实地搜集传统藏式菜品以及传统高级宴会的上菜程序、歌舞表演等关于饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情，文物特产等资料，进行加工、整合成册。让更的人从饮食文化了解西藏，增加旅游者的吸引力，提高西藏旅游经济收入。
  3.4政府鼓励中高职学校开发烹饪专业，以培养更多的传承人。
　　到目前为止，西藏自治区还没有开设一所设备齐全知名度比较高的烹饪专业的学校，更遗憾的是没有几本藏式烹饪教材，因此西藏自治区相关单位应出更多的人力和物力去鼓励各个地区的中职学校去开设烹饪专业，开发适合当地学生知识水平的藏餐校本教材，加大藏餐厨师的培训力度，为市场提供合格的藏餐厨师。
  3.5在传统西藏饮食的基础上不断的对藏餐进行创新。
　　随着青藏铁路的开通，大批的中外游客来到西藏，而藏族饮食文化是游客们最容易感受到的独特的藏式文化的元素之一，因此在西藏传统饮食特色的基础上可以通过色、香、味、形、器皿、解说及餐伴舞全方位进行改善，创新和加工，加深游客对藏文化的印象，努力将藏餐和藏餐文化能够真正地立足国内，走向世界。
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